La qualità a tavola

Il tartufo bianco d’Istria, un piacere arrogante.

Le enoteche Vino Veritas inaugurano la stagione dedicata al pregiato tubero



L'ottima cucina da buongustai oggi è impensabile senza la presenza di sua maestà il tartufo e le enoteche Vino Veritas di Palermo, autentiche officine del gusto, hanno inaugurato la stagione dedicata al pregiato tubero. Giuseppe Lisciandrello, anima del locale di viale Piemonte, quest’anno ha puntato la sua attenzione sul tartufo bianco d’Istria, considerato pari a quello di Alba, in Piemonte. Un prodotto di altissima qualità in grado di deliziare i palati più raffinati, di trasmettere emozioni agli appassionati della buona tavola. Sensazioni amplificate dal vino, da una bottiglia scelta con cura per esaltare profumi e sapori.

Il tartufo bianco. Il più pregiato è lo stupendo tartufo bianco Tuber magnatum pico. Cresce da settembre a gennaio e va consumato fresco, grattugiato sulla pasta calda, su carne o pesce. Per questa eccellente delizia gastronomica dovrete essere preparati a pagare una somma considerevole che dipende dal peso del tartufo, dalla qualità e dalla stagione. L’Istria è considerata una delle regioni al mondo con la maggiore produzione di tartufi, primato che ottiene ogni anno con una produzione di 10 tonnellate in media all’anno di tartufo bianco e tre di tartufo nero. Entrambi sono considerate le varietà di maggior pregio di una lista invece più varia che comprende ben 16 specie di tartufi. Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) è sicuramente la specie più pregiata, e anche la più richiesta sul mercato. In Istria il suo valore eccezionale era diventato motore di un fiorente mercato nero: il 90% della produzione di tartufi bianchi istriani veniva infatti esportato come “tartufo bianco d’Alba”, in nero per l’appunto, ad un prezzo assai competitivo, circa tre volte inferiore a quello d’Alba. Fino al 1999 nella regione si sapeva dunque ben poco del tartufo bianco e del suo valore, essendo la ricerca e il commercio in mano ad alcuni ricercatori che non condividevano alcuna delle informazioni su cui si fondava il loro business. Nel 1999 un evento casuale modificò del tutto questo assetto; nell’ottobre di quell’anno Giancarlo Zigante trovò nel Buiese il più grande tartufo al mondo, di 1,31 kg di peso e dalla forma irregolare. La scoperta valse al tartufo il Guinness dei primati, che detiene tutt’oggi su tutto il mondo. Il super-tartufo, già venduto a dei privati di Hong Kong , fu riscattato dalla regione con un grande sforzo di squadra e d’immagine. Dal 1999 cambiò completamente la considerazione interna ed esterna del prodotto fin’ora misconosciuto. L’assessorato al turismo impegnò molte risorse in un programma di educazione culturale e culinaria sul valore del tartufo locale. In poco tempo, le esportazioni calarono dal 90 al 60%, aumentò il consumo locale, diminuì considerevolmente il mercato nero e in proporzione aumentò moltissimo il valore del prodotto, che arriva oggi a competere con il tartufo d’alba. La regione istriana di maggior interesse per i tartufi è croata, e consiste nella storica foresta della Serenissima, lungo il fiume Quieto (regione del Buiese, Istria). La presenza massiccia di tartufi nella valle fu scoperta all’inizio del XIX secolo da dei lavoratori italiani occupati nella costruzione di un acquedotto; trovando molte similitudini col Piemonte nella flora e nella morfologia locale, ipotizzarono che anche lì dovessero trovarsi tartufi, come a casa loro, e la loro ipotesi fu presto confermata da ricercatori e trifolai che resero la zona celebre per l’enorme quantità di tartufi pregiati che vi si trovano. Questo non significa che in Istria fosse sconosciuto all’uso locale. Nella tradizione culinaria istriana il tartufo era da sempre ben presente, come elemento in più per piatti poveri in veste da festa. Considerata una “patata che puzza” il tartufo veniva grattato sopra il purè di patate o spolverato su un uovo al tegamino, come sulla pasta istriana oppure, raramente, sulla carne (essendo un alimento pregiato era molto rara in una regione povera come l’Istria). Ad oggi, il territorio “tartufoso” è proprietà dello stato (a differenza del Piemonte, dove i territori e i loro frutti sono dei privati) e per la ricerca e il commercio dei tartufi sono necessari licenze e permessi di accolta che vengono rilasciati ad un massimo di 2600 trifolai all’anno che, in qualità di privati, hanno il diritto ad entrare nel bosco e a commercializzare a loro guadagno i tartufi trovati (non ne è consentita la coltivazione); fondamentalmente, la regione incassa solo le tasse. Il clima migliore per la crescita del tartufo è un’estate molto calda seguita da poche settimane piovose e da un ottobre che inizi intensamente freddo. La stagione di massima raccolta per i tartufi bianchi fa dal 20 ottobre a fine novembre, nonostante fino ai primi di gennaio si trovi una produzione tardiva.. Il prezzo del tartufo bianco istriano, come dicevamo sopra, ha raggiunto i livelli di quello d’Alba solo da pochi anni. Oggi possiamo dividere il pregiato fungo in tre classi di prezzo più i “joker”, i tartufi molto grandi che non hanno prezzo, e vengono venduti in contrattazione tra venditore ed acquirente. All’inizio della stagione i prezzi sono all’incirca di 1200 euro al Kg per la III classe 2400 euro al Kg per la II classe 3500 euro al Kg per la I classe In alta stagione (intorno a metà novembre) questi prezzi aumentano del 100 % Nella stessa zona (il bosco della Serenissima sulle sponde del fiume Quieto) abbonda anche il Tartufo Nero (Tuber Melanosporum, anche detto “diamante nero di Périgord”), specie egualmente pregiata. Anche una piccola zona nell’Istria Slovena può vantare una interessante produzione di quest’ultimo. Il tartufo nero inizia ad essere raccolto quando finisce la raccolta di quello bianco, da gennaio fino a marzo.

Magico tartufo istriano

Il tartufo sta diventando una "leggenda" istriana. Quello bianco della valle del Quieto e del bosco di San Marco, nel Montonese, è un irresistibile richiamo per i buongustai e una vera vena aurifera per gli abitanti della zona. Oggi è un prodotto esportato in tutto il mondo, usato in Francia per tagliare e insaporire i paté "au truffe du Perigord" e apprezzato, in Italia, accanto al bianco per antonomasia, il tartufo d'Alba. La raccolta del tartufo fu introdotta in Istria nel 1929 da Carlo Testoni e Piero Giovanelli, che scoprirono i primi tuberi vicino a Pola. Nel1932 l'ultimo podestà di Portole,Emilio Facchini, avviò la raccolta su scala commerciale a Levade, ottenendo la prima concessione demaniale. La strada istriana del tartufo parte da Plovania e Castelvenere, attraversa i colli di Momiano, Cremegne, Sterna e Portole (da cui si può ammirare un incantevole paesaggio: tutta la valle del Quieto, Montona, il Lago di Bottonega, Pinguente) e scende verso la capitale del tubero d'oro: Levade. Ci troviamo su un antico crocevia, nel cuore dell’Istria,nella fertile valle del Quieto, importante centroagricolo tra Montona e Santo Stefano Terme, raccordo dell'acquedotto di Pinguente e, nel passato, una delle stazioni della famosa "Parenzana",la ferrovia a scartamento ridotto che collegava Parenzo a Trieste. Il tartufo è stato qui scoperto alla fine degli anni Venti. Nel 1927, su invito di un gruppo di imprenditori interessati a sviluppare la raccolta e il commercio del tartufo, giunsero a Levade quattro esperti tartufai italiani, forse di Alba o forse marchigiani. Un giorno, un ragazzo del paese li sorprese a scavare con delle palette (le ruscelle) in un prato. "Siete seduti su una miniera d'oro - sentenziarono gli esperti e non lo sapete". Il tartufo non era mai stato raccolto prima, per i locali era "la patata che spusa" (la patata che puzza) roba da dare ai maiali. Negli anni a seguire agli esperti si affiancarono alcuni cacciatori e contadini di Levade. Erano tempi in cui si portavano a casa anche 6-7 chili di tartufo al giorno. Oggi di esperti locali ce ne sono parecchi, impegnati nella gara di raccolta. I risultati ci sono, e resta comunque la sfida a trovare il tartufo più prezioso, il "magnatumpico", noto anche come "giallo di Levade". Ma per trovarlo bisogna avere dei cani bene addestrati, dotati di un fiuto eccezionale e, quando la stagione è quella giusta (da ottobre a marzo) bisogna trascorrere giornate intere nei boschi. I cani migliori sono gli spinoni e i bracchi tedeschi, ma a Levade non si disdegnano neanche i bastardi, a condizione che siano temprati al freddo e all'umidità e abbiano un fiuto innato eccezionale. Sempre più frequenti i labrador. Addestrarli non è facile, anche perché non basta che il cane sia in grado di sentire il tartufo, è importante anche che il padrone sappia comprendere i suoi messaggi, deve esserci un feeling, insomma.La raccolta del tartufo una volta era ben regolata,in particolare durante il periodo del governo italiano tra le due guerre del Novecento. I tartufai ritiravano la tessera (il permesso) la mattina, al Consorzio, al quale dovevano portare a fine giornata tutti i tartufi raccolti (riconsegnando la tessera). Fino a qualche anno fa la raccolta e il commercio del tartufo nella valle del Quieto venivano gestiti dal Consorzio forestale di Pinguente. Proprio negli stabilimenti di Levade il prodotto veniva selezionato, conservato, inscatolato e preparato per l'esportazione.Ora la raccolta e la commercializzazione del tartufo, l'acquisto e la vendita, avvengono in modo libero, ma è in mano a poche persone che dettano i prezzi. Se la valle delQuieto è l'area d'oro della raccolta del tartufo,l'alto Buiese costituisce certamente la zona più conosciuta in Istria per il suo consumo: tra Plovania, Castelvenere, Momiano e Cremegne, infatti, sono concentrati i più rinomati ristoranti specializzati, anche se ormai il tartufo si può gustare in tutta la penisola. Attenzione comunque a scegliere iristoranti migliori se si vuole “conservare” il ricordo di un momento topico. L’esperienza può essere molto piacevole. Merito della ferrovia Che gli istriani abbiamo imparato ad apprezzare il tartufo solo in tempi recenti, è un dato di fatto.Come mai? Una delle spiegazioni potrebbe essere, sostengono alcuni naturalisti, la presenza recente del tartufo in Istria,arrivato con la ferrovia. La mitica "Parenzana" - altro non era che un "asmatico, pittoresco trenino a scartamento ridotto" -fu realizzata nel 1902, ancora in epoca austriaca, con traversine provenienti da diverse zone italiane. Probabilmente in questi legni c'erano spore di tartufo che in questa zona hanno trovato un habitat ideale per riprodursi. È una delle teorie. Certo ha il suo fascino, tanto più che rimane quale testimonianza di una “curiosa” realtà scomparsa da tanto tempo. La linea ferroviaria che collegava Parenzo aTrieste, facendo un giro incredibile attraverso l’Istria interna per un totale di centoventi chilometri, tutti curve, si percorreva in sette ore di viaggio. Ma per i paesi della valle del Quieto era stata una realtà incredibile. Non più trasporti su carri lungo strade dissestate e polverose, non più quella sensazione di completo isolamento dalle località sul mare, che erano nate per i traffici ed i commerci favorite dalla loro posizione. Nel 1935 la linea è stata chiusa e durante la guerra tutte le parti in metallo sono state smantellate e fuse per farne cannoni e altre armi, parte sono state caricate su una nave e fatte partire alla volta dell’Africa, ma la nave venne bombardata e parte della ferrovia istriana andò a poggiarsi sul fondo del Mediterraneo. Ciò che rimane oggi sul territorio a testimonianza di questo simpatico mezzo che arrivava sbuffando dal mare per inoltrarsi nelle splendide località dell'interno, sono le opere in muratura, ponti e viadotti che il tempo ha conservato e il sottobosco ha nascosto alla curiosità dei passanti. Qualche anno fa un gruppo di giovani appassionati di mountain bike vollero percorrere il tratto Porta Porton-Portole-Buie inoltrandosi nelle gallerie, attirando l'attenzione dei contadini nei campi che, mentre li guardavano passare sulle loro bici colorate e le tute fosforescenti, commentavano "ma cossa fa sti mati?" (cosa fanno questi pazzi). Certo le due ruote non si potevano associare all'ansimare del trenino che saliva carico di merci e passeggeri, ma l'intenzione era proprio di ricordare un momento di storia. Per quegli amanti della mountain bike è stata una scelta felice, un itinerario da raccontare. Per gli istriani sta diventando una specie di realtà turistica. L'intenzione, o progetto che si sta perseguendo, è quella di ripristinare la linea per scopi turistici con una locomotiva sbuffante di vapore e un motore che non inquini un ambiente rimasto miracolosamente intatto, come quello della valle del Quieto. Forsenel futuro le traversine che hanno "regalato" all'Istria il tartufo potrebbero portare i turisti nelle trattorie dell'alto Buiese a gustare gnocchi, fusi, crostini profumati, filetto e tutte le altre meraviglie della cucina istriana di fine secolo. Per ora sta diventando una pista ciclabile vera e propria in un territorio ancora intonso. a foresta di Montona La riserva di tartufo per eccellenza è rappresentata dalla Foresta di Montona o Bosco di San Marco, una riserva di legni voluta dalla Serenissima che la curava e la manteneva ordinata per le necessità del suo Arsenale. Con i legni della riserva venivano costruite le navi della flotta veneziana che solcavano i mari sviluppando traffici di spezie, di stoffe, di materiali preziosi portando la propria cultura a spasso verso l’Oriente, fermando anche in luoghi lontani i simboli della propria potenza ma anche la forza della propria cultura. Questa foresta era delimitata da pietre chilometriche di cui si conservano ancora alcuni esemplari che riportano scolpito il Leone di San Marco. Dall’alto di Montona il colpo d’occhio sulla foresta è immenso, si riesce a cogliere il suo sviluppo ad ipsilon lungo la vallata del fiume Quieto. Parte del bosco ancor oggi viene mantenuta selvaggia per favorire il naturale ricambio della vegetazione e la creazione di un prezioso humus per le piante e la natura circostante. Il tartufo è parte di questa meraviglia, è storia, è simbolo di uno spazio incontaminato, è esempio di interazione con il territorio e diventa veicolo di ospitalità, di desiderio di conoscere una terra anche attraverso i suoi profumi e i suoi sapori... basta lasciarsi coinvolgere ed incantare.